咖啡因淺見

何謂咖啡因...

咖啡因（caffeine），又叫作咖啡鹼，是一種含氮的生物鹼，主要由咖啡中提煉  取得，咖啡因可以說是目前世界上最廣泛使用的提神劑，它可使人類腦部組織增加新腎上腺素（Norepinephrine）的分泌，進而使人體之交感神經呈現興奮狀態，咖啡因是屬於水溶性的，不會在體內殘留，而且百分之99的吸收會再喝下去的五分鐘內完成，然後再慢慢的排掉，在體內會停留6-14小時，咖啡因是一種類似嘌呤類的生物鹼，但它的代謝產物並不是尿酸，所以痛風患者仍然可適量飲用含咖啡因的飲料。

又根據美國國家糖尿病及消化性腎臟研究院的研究指出，咖啡及含咖啡因食品的消耗量，與降低罹患肝臟疾病的風險，具高度相關，也就是說，研究團隊發現，咖啡喝愈多（最多一天兩杯），肝臟保護愈好。另外，咖啡因能促進胃酸的分泌，增進食欲，加速食物的消化和吸收。咖啡還有刺激排便的作用，偶爾排便不順暢時，喝杯濃咖啡，或許會有意想不到的通便效果。又咖啡因的刺激會促進肌肉活動力，但是刺激過多會導致抽筋、肌肉顫抖、感覺異常等。咖啡裡的咖啡因，還可以抑制哮喘。當哮喘發作，緊急時可以給患者喝兩杯濃咖啡，因咖啡有支氣管藥物的功效，常喝咖啡者較少氣喘。咖啡含有與紅茶相似濃度的抗氧化劑，而這可能對健康是有益的。咖啡所含的抗氧化物chlorogenic acid（綠原酸，在水果中亦含有，如蘋果)能很容易地被人體吸收，具有保護腸道及預防直腸癌的作用。

探討咖啡因...

一杯咖啡中的「咖啡因」這個物質會因為沖煮過程的差異而產生萃取量的變化，咖啡因「微溶」於水，溶解度也會被溫度與時間影響，攝氏25度，每毫升水可溶解2.2毫克（mg）的咖啡因；攝氏80度，每毫升水可溶解180毫克的咖啡因；攝氏100度，每毫升水可溶解670毫克的咖啡因（「可溶解」的意思是，溶到無法再溶的上限，也就是飽和溶液狀態）。值得注意的是不同溫度溶解度的級距相當大（所以溫度差一點點，咖啡因的飽和溶量就差很多），隨溫度上升溶解度越高，也意味著溶解的速度跟著提升；而時間越拉長，則溶解的情況會越徹底。

2009年由中華醫事科技大學、中興大學、南台科技大學三所學校共六名食品、生物、餐旅相關系所的大學、研究所學生，連名發表於《臺灣農業化學與食品科學》的論文《不同製備法製得咖啡之抗氧化性及咖啡因含量》，裡頭這麼寫道： 咖啡因含量分析則依序為美式＞義式≒摩卡壺＞虹吸式＞滴漏式＞冰滴式(0.947, 0.699 ≒0.672, 0.592, 0.410 及0.330 mg/g)，此與咖啡製備時的萃取時間和溫度呈現正相關。最後在總固形物含量之分析上發現，各種製備法製得咖啡之清除自由基能力、色澤深淺、總酚、類黃酮及咖啡因含量均與總固形物含量成正相關趨勢。因此，能萃取較多總固形物之美式或義式咖啡其清除自由基能力、色澤深淺、總酚、類黃酮及咖啡因含量均較高，而滴漏式及冰滴式咖啡則反之。

另外，2012年中興大學食品暨應用生物科技學系所研究生王妙如，在其碩士論文《低溫下萃取咖啡所得萃出液中之咖啡因濃度》的摘要裡也提到：本研究以購自台灣冰咖啡豆為實驗材料，在低溫條件下設定不同參數萃取咖啡，並以傳統熱泡式咖啡為對照組，分析不同萃取條件對咖啡中咖啡因含量等物性變化。相同咖啡質量下，隨著不同萃取條件，萃出液中咖啡因濃度亦有所不同。結果顯示，萃取溫度是影響萃出液中咖啡因濃度的最大因素，咖啡因濃度會隨萃取溫度提高而增加，亦隨咖啡粉粒徑、萃取液量、萃取流速減少而增加。相同咖啡質量下，以低溫（5℃）萃取的咖啡萃出液咖啡因含量顯著較低，僅為熱泡式咖啡的1/2左右。

以上均是以同一支咖啡熟豆、同克數狀況下比較，然而咖啡豆烘培深淺也是影響咖啡因多寡重要因素，況且一杯咖啡以不同方式(手沖、虹吸式、義式咖啡機、摩卡壺..等)沖煮用的克數均有差異，所以一杯咖啡中的咖啡因多寡實在很難斷定。